Cacaos y chocolates

Cacao y chocolate: cómo elegir

El cacao llega a nuestras estanterías en formas muy distintas, y el porcentaje que aparece en la tableta es el dato que mejor resume qué estás comprando. Ese número indica la proporción total de ingredientes procedentes del cacao: pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao. El resto, hasta el cien por cien, es fundamentalmente azúcar y, en el chocolate con leche, leche en polvo.

Por eso un chocolate del 85 % lleva mucho menos azúcar que uno del 50 %, y de ahí también su sabor más amargo.

Qué encontrarás en esta sección

• Cacao puro en polvo desgrasado: sin azúcar añadido, para preparar bebidas o para repostería.
• Chocolate negro en distintos porcentajes, desde el 70 % en adelante.
• Sin azúcares añadidos, elaborados con edulcorantes.
• Ecológicos y de comercio justo, con sus certificaciones correspondientes.
• Nibs de cacao: el grano troceado, sin azúcar, para añadir a yogures o desayunos.
• Cremas de cacao para untar con distintos perfiles de composición.
• Manteca de cacao, para repostería.

Qué mirar en la etiqueta

Además del porcentaje, la lista de ingredientes en orden dice mucho. En un buen chocolate negro los primeros son pasta de cacao y azúcar; si aparecen grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, el producto cambia.

En el cacao en polvo, distingue entre el cacao puro desgrasado, sin azúcar, y los preparados solubles para bebida, cuyo primer ingrediente suele ser el azúcar. Se venden en el mismo lineal y no tienen nada que ver.

Revisa los alérgenos: la leche, los frutos secos y la soja son habituales, y muchas tabletas indican trazas por proceso de fabricación.

Y si buscas producto sin azúcares añadidos, comprueba qué edulcorantes lleva; algunos polialcoholes pueden producir molestias digestivas si se consumen en cantidad.

Conservación

El chocolate se conserva en lugar fresco y seco, entre 15 y 18 grados, lejos de la luz y de alimentos con olor intenso, porque absorbe aromas con facilidad. En la nevera tiende a aparecer ese velo blanquecino en la superficie: no significa que esté estropeado, es la manteca o el azúcar que ha migrado, y solo afecta al aspecto y a la textura.

Preguntas frecuentes

¿Qué porcentaje de cacao conviene elegir?

Cuanto mayor es el porcentaje, menor es el contenido de azúcar. A partir del 70 % el sabor es notablemente más amargo.

¿El cacao puro lleva azúcar?

El cacao puro desgrasado no lleva azúcar añadido. Los preparados solubles para bebida sí.

¿Por qué se pone blanco el chocolate?

Por cambios de temperatura. Es un fenómeno de superficie que no impide su consumo.

¿Se puede congelar?

No es lo recomendable, porque afecta a la textura. Es preferible conservarlo en un lugar fresco y estable.

Nuestro Consejo Farmacéutico: si quieres pasarte al chocolate negro, hazlo por etapas: del 50 al 70, y del 70 al 85. El paladar se adapta en unas semanas, mientras que el salto directo suele terminar con la tableta en el fondo del armario.